大米中含有淀粉(直鏈淀粉和支鏈淀粉)、蛋白質(zhì)和脂肪。淀粉主要包括直鏈淀粉（20-30%）和支鏈淀粉（70- 80%）。米飯的硬度和粘性取決于三個化學(xué)特性，即：

淀粉酶的含量將決定煮熟的米粒是干的、片狀的還是濕的、粘的。這是因為直鏈淀粉含量高會導(dǎo)致大米在烹飪過程中體積膨脹，更大程度上出現(xiàn)片狀；而低凝膠稠度意味著大米在冷卻后會變硬。另一方面，如果直鏈淀粉含量低，煮熟的米粒則潮濕而粘稠。

一般認(rèn)為粳稻比秈稻粘稠，因為它的直鏈淀粉含量低。另一方面，秈米具有較高的直鏈淀粉含量，使煮熟的大米更硬，粘性更小。然而，稻米的質(zhì)地不能完全歸因于直鏈淀粉的含量，還與蛋白質(zhì)和脂肪含量有關(guān)?？梢姡糁竺妆砻嫣崛∥镏械鞍踪|(zhì)含量越高，蒸煮米越硬，粘稠度越低。

使用TX-700 質(zhì)構(gòu)儀搭配圓柱型探頭，可以通過在目標(biāo)距離上壓縮飯粒并測量壓縮力值，以及從飯粒中撤回時所需的力來反映飯粒的硬度和粘性。因此，質(zhì)地分析儀可用于監(jiān)測烹飪時間的影響、配方變化、過程控制變化甚至產(chǎn)品貨架期研究，并有助于確保生產(chǎn)過程中一致的產(chǎn)品質(zhì)量和質(zhì)地。

• 儀器：TX-700 質(zhì)構(gòu)儀（5Kg負載單元）
• 附件：圓柱型探頭
• 軟件：RHEOTEX 軟件

• 測試類型：Compression
• 測前速度：1.0mm/s
• 測試速度：1.0mm/s
• 測后速度：以測試速度返回
• 目標(biāo)類型：%?Deformation
• 目標(biāo)形變：60%
• 觸發(fā)負載：5 g

• 用中火將一杯米放入兩杯水中煮20分鐘。用叉子按壓幾粒米飯，確保米飯完全煮熟。
• 把煮好的米飯放在一個容器里，讓米飯冷卻5分鐘。
• 每次從相似的位置取樣品，對于希望對比的樣品，還需確保樣品的溫度一致。

• 最大峰值力是測量樣品硬度的一種方法。硬度值與所選擇的壓縮程度相關(guān)：變形量越大，硬度值越高。
• 壓縮距離不建議大于樣品高度的60%，因為此時探頭開始對臺面產(chǎn)生作用力，可能會發(fā)生基臺效應(yīng)。
• 該樣品的粘附力非常小，因此在圖1中未觀察到負峰。

圖1：負荷/時間曲線圖

• 圖2中閉合部分的面積為壓縮過程所做的功。

• 由于樣品的粘附力非常小，因此未觀察到負峰。

 

圖2：負荷/位移曲線圖

（圓柱形探頭，米飯質(zhì)量：12克，測試參數(shù)：硬度和粘性）

下表概況了測試結(jié)果（12次平行測試，取平均值）：

樣品	峰值負載 （g）	粘附力 （g）	功 （mJ）	粘附性 （mJ）
米飯	2,496.9	8.3	7.29	0.06

• 當(dāng)觸發(fā)負載(或力)達到5克時，測試開始。此時，探針在樣品表面停留幾秒鐘，儀器測量樣品長度(基于樣品表面到基板的距離)。一旦測量了樣品的高度，探頭就繼續(xù)壓縮至目標(biāo)變形%。當(dāng)探針壓縮樣品時，可以看到力隨著變形%的增加而增加。一旦達到目標(biāo)變形%，探頭從樣品中撤回并返回到離樣品表面幾毫米的起始位置。當(dāng)探針從樣品中抽離時，測量粘性(粘著力)和粘附性(將樣品與探頭分離的能量)。表現(xiàn)為圖譜中的負值部分，附著力是最大的負值，粘附性是圖譜的負部分下的面積。粘著力是用來克服樣品和與之接觸的探針之間的引力，這種引力模擬米飯對牙齒的粘性。從圖中可以看出，樣品的粘性非常低(見上表)。
• 圖中的最大力值是樣品硬度的度量值。這個值與牙齒壓縮樣品所需的力有關(guān);數(shù)值越高，樣品越堅固(參見圖1和圖2)。在目標(biāo)變形%范圍內(nèi)壓縮試樣所使用的能量被測量為正峰值下的面積(2)，所做的功只能在負載/距離圖上觀察到，因為它涉及到施加一個給定距離的力。所做的功的值與咀嚼時克服試樣內(nèi)部化學(xué)鍵強度所需要的能量有關(guān)。該值越高，分解/咀嚼樣品所需的能量就越多。
• 對于本次測試，在5.7-31秒的時間段內(nèi)計算了平均負載，如圖1所示。在規(guī)定距離40毫米內(nèi)所做的功是根據(jù)負載/距離圖(見圖2)計算出來的，即曲線圖下的面積，是克服樣品內(nèi)部鍵強度所需的能量。